Le garum : la sauce fermentée préférée des Romains
Un banquet romain commence, et la première chose qu’on verse sur chaque plat, c’est du garum—une sauce de poisson fermentée dont l’odeur est si forte qu’on sent l’usine à des kilomètres.
Salvator Rosa — "The Dream of Aeneas" (1660–65), public domain
Le super-condiment romain : le garum
Un dîner romain n’était pas complet sans une bonne rasade de garum—cette sauce de poisson fermentée. Le goût : salé, piquant, presque addictif. L’odeur ? Assez puissante pour vider une rue, si l’on en croit les plaintes antiques.
Des poissons pourris au luxe impérial
Les fabriques de garum bordaient les côtes d’Espagne et d’Afrique du Nord, produisant des amphores remplies de tripes de poisson liquéfiées. Les cuisiniers romains en mettaient partout—sur le pain, les fèves, même les desserts. Au Ier siècle, le garum le plus chic atteignait des prix fous et avait ses fans de marque.
Ton ketchup, leur garum
La prochaine fois que tu attrapes du ketchup ou de la sauce soja, pense-y : la grande saveur de Rome venait de poissons fermentés au soleil jusqu’à ce que ça dégouline. Dans les ruines de Pompéi, on voit encore les jarres qui contenaient le précieux nectar.
Le garum était si populaire et précieux que certaines amphores coûtaient plus cher que du vin d’importation. Les meilleures marques voyageaient dans des jarres de terre cuite à travers tout l’empire. Si tu mangeais à Rome, tu mangeais du jus de poisson pourri—et tu en redemandais sûrement.
