Le ketchup de Rome : le garum, la sauce de poisson fermentée
Le condiment le plus vendu à Rome était fabriqué à partir de tripes de poisson en décomposition.
Fermentation à grande échelle
De l’Espagne à la Sicile, des villes entières empestaient le garum : des entrailles de poisson salées, laissées à pourrir sous le soleil. Le liquide obtenu donnait un goût puissant que les cuisiniers romains versaient sur presque tous les plats.
Une marchandise qui valait son odeur
Le garum, c’était du sérieux. Les archéologues ont retrouvé des amphores estampillées et des ruines d’ateliers sur les côtes méditerranéennes. Certaines variétés se vendaient à prix d’or — d’autres, seuls les plus pauvres osaient les avaler.
Le garum, sauce salée et fermentée, relevait tout — du pain aux desserts. Les ateliers produisaient des milliers d’amphores : une puanteur impossible à ignorer, tout comme les profits à l’export.
