El kétchup de Roma: garum, la salsa de pescado fermentada
El condimento más vendido en Roma se hacía con tripas de pescado podridas.
Salvator Rosa — "The Dream of Aeneas" (1660–65), public domain
Fermentación a escala épica
De Hispania a Sicilia, pueblos enteros olían a garum—vísceras de pescado saladas y dejadas pudrirse al sol. El líquido resultante tenía un sabor intenso que los cocineros romanos echaban en casi todos los platos.
Una mercancía que valía su olor
El garum era un gran negocio. Los arqueólogos han hallado ánforas selladas y ruinas de fábricas en las costas del Mediterráneo. Algunas variedades se vendían a precios astronómicos—otras, solo las soportaban los más pobres.
El garum, una salsa de pescado salada y fermentada, daba sabor a todo, desde el pan hasta los postres. Las fábricas producían miles de ánforas, haciendo que el hedor—y las ganancias por exportación—fueran imposibles de ignorar.
